Wammerl aus dem Sous-Vide

Zubereitung:

Vorbereitung Wammerl:

1. Um die Schwarte leichter rautenförmig einzuschneiden wie folgt vorgehen: Wasser zum kochen bringen und in einer großen flachen Schale angießen (z.B. Bräter oder alternativ in einem tiefen Backblech). Wammerl mit der Schwarten-Seite in das kochende Wasser legen. Nur soviel Wasser angießen, dass die Schwarte bedeckt ist. Wammerl 15 Minuten im heißen Wasser liegen lassen.

2. Anschließend das Wammerl herausnehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Darauf achten, dass nicht in das darunter liegende Fleisch geschnitten wird. Das einschneiden gelingt am besten mit einem wirklich scharfen Küchenmesser, oder was ich gerne nehme, mit einem Teppichmesser.

3. Wammerl anschließend unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. 

Marinade:

1. Alle oben genannten Zutaten der Marinade in einer Schale gut mit einander verrühren.

Wammerl marinieren:

1. Wammerl in eine große Form geben und mit der gesamten Marinade auf beiden Seiten angießen, ggf. mit einem Küchenpinsel gut auf beiden Seiten verteilen.

2. Wammerl in der Schale belassen, abdecken und für 18h in den Kühlschrank geben. Wenn möglich in der Zwischenzeit 2-3 Mal wenden.

Sous-Vide:

1. Sous-Vide vorbereiten und auf +65°C aufheizen.

2. Wammerl mit der Marinade vakuumieren .

3. Für 22 Stunden in das Sous-Vide geben.

4. Ofen:

5. Nach 22h ein Backblech bereitstellen und den Ofen auf +180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6. Vakuumbeutel zunächst an einer Stelle klein aufschneiden und den sich gebildeten Bratensaft auffangen.

7. Wammerl danach komplett aus dem Beutel entnehmen und mit der rautenförmig eingeschnittenen Schwarten-Oberseite auf das Backblech geben und für 15 Minuten, mittleres Schiene, in den Ofen geben.

8. Anschließend die Grillfunktion des Ofens auf maximum aktivieren und ca. 3-5 Minuten das Wammerl solange auf der Oberseite grillen, bis sich hörbar knackige Blasen auf der Schwarte bilden.  Solange grillen bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.

9. Aus dem Herd nehmen, Wammerl in 2-3cm dicke Scheiben aufschneiden. Die aufgeschnittenen Scheiben auf einer Seite nach belieben salzen und pfeffern. Servieren.